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たね掲示板

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パン屋たね　076-226-0009（9時〜19時）

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★ はじめまして / くー ♀ [関東]
はじめまして、こんばんは。

エッジの立て方でドツボにはまってネットで検索していたところ、こちらのブログにヒットしました。
他の皆さま同様、とても丁寧な解説で大変勉強になりました。
特に、クープの開く仕組み、なるほどぉ、でした。

初めての書き込みで、大変恐れ入りますが、質問がございます。
バケットの捏ねについて、つるっとするまで捏ねた方がよいとのことでしたので、つるっとして、つやがでるまで捏ねてみました。
結果、エッジも何とか立ちました。（←パン屋たね様のおかげです！）
我が家にある本には、生地捏ねの際、「オートリーズ20分」とか「パンチを１回ないしは２回」などと書いているものが多いのですが、
オートリーズ、パンチについてはパン屋たね様はどのようにお考えですか？

また、捏ね時間10〜20分くらい、とありましたが、
生地量がどれくらいの場合でしょうか？
練習が積み重なると食べ切れないので、少量で焼くのですが、
粉250g､水68％で作るときは15〜20分くらい
粉125g、水68％で作るときは10〜15分くらい
捏ねています。

お忙しい中、大変お手数をおかけいたしますが、お手すきの際にでもご回答いただけると大変助かります。
No.859 - 2009/06/25(Thu) 00:53:17
☆ Re: はじめまして NEW / けん [ Home ] [ Mail ]
くー様、初めまして。
早速ご質問にお答えしたいと思います。

とても難しい質問ですが、がんばります！

【オートリーズ法】
つまり「捏ねを一時中断し、生地を休ませてから、もう一度捏ねる」という製法ですね？
力の弱い女性には適した製法であると思います。長所は捏ねるのにあまり力を使わずに済む事と、キメ細かな生地に仕上がる点でしょうか？　短所は力の強い人がこの製法で捏ねると、生地が傷みやすい事。捏ねを２回の行程に分けるので、捏ね時間がトータルで長くなる事。室温や体調の変化でブレが出やすい事だと思います。
オートリーズで結果が良いようであれば、採用してもかまわないと私は思います。
ただ、生地を痛めないように細心の注意を怠ってはいけません。
こね上げ直後の生地は強い弾力があり、かなりの力で丸めても大丈夫ですが、15分でも置いた生地は発酵が進み、グルテンが薄い膜を形成しだしています。２度捏ねはこの薄い膜と細かな気泡を崩す作業となっていますので「押し丸め」のような捏ね方で、ゆっくりと捏ねた方が良いようです。

【パンチ】

これは難しい質問です。
まず、粉のタンパク量。加水量。ストレート法か発酵種法か。
仕上がりのパンのサイズも関係します。
結論を言えば「窯入れ時にパン生地が適切な張りになっているように、パンチ、成形で調節する」ということになります。ちょっとわかりにくいでしょうか？
生地は時間が経てば膨らみ、表面の張りも出ますが、さらに時間が経てばユルみます。生地がユルんだ状態ですと、窯の中で生地はふくらみが悪く、生地表面は凹凸があり、食感が悪くなります。
パンチすることで、生地は張りと弾力を取り戻し、窯伸びする生地になります。
逆に生地のパンチの回数が多すぎたり、成形が強すぎる場合は、パン生地内部のイーストは膨らもうとしますが、生地がその膨らもうとする力をギュッと押さえ込んでしまいます。時々、断面がまん丸なバゲトを見かけますが、発酵不足か、パンチ、成形が強すぎという原因なのです。

『イーストがパン生地をストレス無く膨らませる事が出来る生地作り』
このような感覚でパンチするかしないか、成形の強さのコントロールを考えてみて下さい。

【捏ね時間】

女性の力ですとバゲット生地、粉250gで15分位を基準に考えています。もちろん人によって誤差はある訳で、そのため±５分を設定しています。以下のような考え方をして下さい。

捏ね度＝捏ねる時間×捏ねる力の強さ

「捏ね度」はパン生地によって違います。
ベーグルなら70、バゲットは60、菓子パンは200などなど。
各自の経験で設定して下さい。

上の式の説明ですが、力の弱い人は時間をかけなくてはいけません。
短時間でこね上げたいなら、強くこねなくてはならないですよ。
という意味です。
まぁ、全てが全て、当てはまる訳ではありませんが、
基本的にはこの考え方で良いと思います。

これに水分量や捏ねる生地の量なども影響しますので、
それらを加えると話がややこしくなりますが、
基本的に上の式をもとに、アレンジしていく考えです。

え〜〜〜
どば〜〜っと一気に書いたので、読みづらいとかわかりにくい部分もあると思いますので、また気軽に質問して下さい。

けん
No.860 - 2009/06/25(Thu) 18:07:09
☆ Re: はじめまして NEW / くー
お忙しいところ、早速のご回答ありがとうございます！

うーん、やっぱり生地作りは難しいですね。
『イーストがパン生地をストレス無く膨らませる事が出来る生地作り』というのは、やはり経験でしか分からないかなぁ、と思いますので、がんばってバケット作りに励みます。
基本は、生地と相談しながら、ということですよね。

オートリーズは力の弱い人向け、ということみたいなので、やってみようと思います。

丁寧なご回答、とても参考になりました。
金沢在住の友人にパン屋たね様のこと、宣伝しておきますね♪
また、ご質問させていただくこともあるかと思いますが、よろしくお願いいたします。
No.861 - 2009/06/26(Fri) 01:41:42
★ (No Subject) / のこ ♀ [北陸] [ Home ]
いつも美味しいパンありがとうございます！先日お店に伺ったときに撮った画像と、藤田さんのブログの感想をアップしてみました。またお暇な時にでも見てみてくださいねー。
No.857 - 2009/06/11(Thu) 11:48:13
☆ Re: / けん [ Home ] [ Mail ]
のこさん、いつもありがとうございます。
ブログ、早速拝見させていただきました。
褒めまくりな内容に、かなり照れてしまいますね。
ホームページやブログの事まで紹介して下さって、
ありがとうございます。
これからもよろしくおねがいします。

けん
No.858 - 2009/06/11(Thu) 15:58:24
★ こんばんは / こざん ♀ [北陸]
はじめて書き込みさせていただきます。
日ごろから、たねさんのパンを美味しくいただいています。たねこそが本当のパン屋だ、と思っています。

突然ですが、たねさんではパン職人の見習い修行はしていないのでしょうか。お金はいりません。勉強させてほしいのです。このような場を借りてお話することではありませんが…
お返事いただけたら幸いです。
No.855 - 2009/06/03(Wed) 20:02:58
☆ Re: こんばんは / けん [ Home ] [ Mail ]
こざんさん、はじめまして。
書き込みありがとうございます。

すみません、
そのような趣旨でのお申し出もわからない訳ではないのですが、
私どもに余裕が無いために、お断りさせていただいております。

パン屋たね　店主　藤田賢一
No.856 - 2009/06/04(Thu) 19:34:16
★ 金沢にあったんですね･･･ / 雪だるま ♂ [九州]
こんにちは。以前石川県に住んでいたものです。
今は遠い別の所にいるのですが･･･。

今パンの作り方をネットで検索していて、こちらのサイトに辿りつきました。
金沢に「たね」さんのようなパン屋さんがあるとは知りませんでした！有松のほうも結構車で通ってましたが全然知りませんでした。こんなにおいしそうで、しかも安全な材料を使ってるパン屋さんがあるのを知っていたら絶対通っていたのに、と今悔やんでいます。残念！
石川に戻ったら絶対買いに行きますね

では、また遊びに来ますね。
No.853 - 2009/04/27(Mon) 17:56:44
☆ Re: 金沢にあったんですね･･･ / けん [ Home ] [ Mail ]
雪だるまさんこんにちは。

小さな店で宣伝もしていませんので、気付かない方多いです。

九州ですか？遠いですね〜。
前の仕事で九州へは何度も行きました。
博多、佐賀、鹿児島、大分など。
その度に「九州は空気が違うな〜」と感じます。
なぜなのかはわかりませんが。

また石川へお越しの際はぜひ足をお運びくださいね。
No.854 - 2009/04/28(Tue) 18:13:34
★ 初めての投稿です。 / 名古屋人 ♀ [東海] [ Mail ]
名古屋のパン好きのブログサイトからこちらを知りました。すごく食べたくなり、主人の実家が金沢ですので、早速次のＧＷにでも立ち寄りたいと思っています。
いきなりの質問ですが、何時ごろが一番種類が豊富でしょうか？日にちと時間を指定すれば全てのパンにおいて予約は可能ですか？
No.850 - 2009/04/21(Tue) 12:35:58
☆ Re: 初めての投稿です。 / けん [ Home ] [ Mail ]
名古屋人さま、はじめまして。
書き込みありがとうございます。

早速ですが、質問に答えさせていただきます。

たくさんの種類がそろうのは１２時頃です。
大きなカンパーニュやライ麦パンなどは１３時３０分頃に焼き上がり、
スライスは１４時３０分頃なら可能です。
ただ、午後になりますと商品によっては売り切れる事もありますので、
ご予約が確実となっています。

ご予約に応じて焼き上がり時間を変更する事は不可能ですので、
お電話でのご予約の際に全てのパンがそろう時間をご確認いただくのが確実です。

なお、GW期間は5/3(月),4(火),5(水)がお休みとなっております。

スタッフ一同、お待ちしております。
No.851 - 2009/04/21(Tue) 16:40:04
☆ Re: 初めての投稿です。 / 名古屋人 ♀ [東海]
お返事ありがとうございます。
立ち寄ることができそうな日程が判り次第お電話しようと思います。
とても楽しみです。
宜しくお願い致します。
No.852 - 2009/04/22(Wed) 10:17:44
★ アドバイスありがとうございました。 / 長野妙子 ♀ [北海道] [ Mail ]
先日はご丁寧なお言葉ありがとうございました。
お恥ずかしながら、使った粉は３０ｋ近くなりました。

やっと、こうすればと言う感覚がわかった次第です。
正直涙も出ました。

が、（さー、仕上げにかかるよ！）の意気込みが湧いてます。

これを人に伝えていかなければなりませんので、言葉を磨かなければなりません。

楽しい老後です。

ありがとうございました。素敵な笑顔の奥様にも宜しくお伝えくださいませ。
No.846 - 2009/04/16(Thu) 17:21:59
☆ Re: アドバイスありがとうございました。 / けん [ Home ] [ Mail ]
長野妙子様

こんにちは。

＞こうすればと言う感覚がわかった

私の経験からですと、「わかった」と思う＝発見の繰り返しで
ちょっとずつ上達してきたように思っています。
積み重ねて長野さんらしいパンが出来上がっていくといいですね。

＞使った粉は３０ｋ

自家製パンですとかなり多くの粉をこねてきたと思います。
私が独立するまで、修行期間に使った粉の量を計算してみました。
ざっと5,000kgくらいでしょうか。
もちろんほとんどはミキサーでこねていますが、
その他の作業は全て手作業です。
ほかの職人さんに比べるとこれでも少ない方ですよ。
「頑張る！」のではなく「楽しむ！」でやってみましょう。

応援してますよ。
No.849 - 2009/04/18(Sat) 16:29:59
★ お久しぶりです。 / すぷ
ずっとパンから遠のいて
たねにも顔出さなくなって随分になります。


ふと、パン生地に触ってみたい衝動に駆られ
とあるパン教室に行ってみましたが
思っていたのと違って不完全燃焼・・・


けんさんのパン教室
楽しかったな。。。
No.844 - 2009/04/15(Wed) 22:50:53
☆ Re: お久しぶりです。 / けん [ Home ] [ Mail ]
すぷさん、お久しぶりです〜・・
といってもすぷさんがどなたかわからないのですが・・

パン教室、懐かしいですね〜。
全力でやってました。教える側も、教わる側も。
作るのもその後の試食も楽しかったです。
満足な焼き上がりになった時のあの「幸福感」というのでしょうか、
あの空気は忘れられません。

また教室もしたいなと思いつつ、
今は午後も特注パンや仕込みやらで
時間がとれそうにありません。
お約束は出来ませんが、
いつか開催出来たらいいですね。

けん
No.845 - 2009/04/16(Thu) 15:47:22
☆ Re: お久しぶりです。 / すぷ
そっか、すぷに変えたんですよ〜＞ハンドルネーム

材料の仕入れなど
大変お世話になったにもかかわらず
顔も出さない不束者です。。。(^^;;


そいえば
数ヶ月前に一度顔出してますね。
覚えてていただけて
とっても嬉しかったです♪
No.847 - 2009/04/16(Thu) 22:43:43
☆ Re: お久しぶりです。 / けん [ Home ] [ Mail ]
すぷさん、
またふらっとお立ち寄りください。

自作のパン持ち込みで・・(^m^)
No.848 - 2009/04/17(Fri) 14:02:14
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