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カリブー解体 (No.306 への返信) - たい

カリブーを捌く前に
カリブーは大変美味しいお肉ですが、よく臭いと言われます。
家庭の場合は殺した後、すぐにカリブーを冷やして作業すると臭いを抑えられると知られています。
主に食べる部位は背、もも、肋骨周り、肝臓、心臓。
処理が大変だったり食べるのに抵抗がある部位、いわゆる珍味にあたるのが、舌、脳、睾丸、陰茎、子宮、胃や大腸、小腸です。
特に消化器官系はあたる可能性が高いので、処理をする時は作業場を他の肉とは分けましょう。

まず腹を開きます。
下腹部から切れ込みを入れ、胸あたりまで開きます。
皮だけを切ります。
この時内臓を傷つけてしまうと食べられなくなります。

内臓を取り出します
胸側に膜があり、それが内臓と引っ付いているので内臓との繋がりを切ります。
その後、喉付近の食道を切り、内臓を腹から取り出します。
くれぐれも内臓を傷つけないように。
大腸をしごき、糞を入り口から内部に寄せ空間を作ります。
この部分を切るので糞を残さないように。
そして肛門付近の大腸を切り、縛ります。
これで糞は出てこず、内臓を取り出せます。
肝臓、心臓、そのまま食べれそうな部分を切り取り、分けます、そして清潔な容器の中へ。
残りの内臓も清潔な容器へ移します。

皮を剥きます
内臓を取り出したら皮を剥きます。
足の先からぐるりと一回り切れ込みを入れ、胴体に向かって刃を通していきます。
四肢のそれぞれから手で剥いでいき、
手を滑らせるように皮と肉の間に入れ胴体から剥がしていきます。
胸付近の皮は開くために切ってください。
そして首の皮を切ります。ここはぐるりと一周切れ込みを入れます。
そして胸の中心から首の切れ込みに向かってまっすぐに皮を切ります。
その後胸側から背中に向かって皮を剥ぎ、最終的にお尻の辺りまで来れば、肉と皮が分離して取れます。
皮は好きにしてください。

カリブーの肉を解体します
胸骨を中心から胴体に対して水平に、腹側から首に向かって真っ直ぐと割っていきます。
首もこの時切断します。
顎を開いて舌を切り取れば舌も食べられます。
水で肉の血を洗い流します。胴体部分の血を流します。
股関節の部分から腿を切り取り、足を胴体から切り離します。
四肢を切り離した後、胴体の解体をします。
胸骨を外側に開きます。
この時多少骨が折れても気にしません。
背骨沿いに背の肉を切っていきます。
背骨から肋骨を外していきます。
足は膝より先はほとんど肉がないので膝上で骨を切ります。
これで終了です。

[No.313] 2018/01/11(Thu) 17:19:58

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