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記事No.4963に関するスレッドです
★ チャーシュー睡眠中 ^^ / かず＠浦和 [関東]
緑さん、佐吉さん、こんにちわ！

先日　↓で佐吉さんから教わったレシピ通りにチャーシューを作ってみました♪
ラーメンスープは無いので市販の鶏ガラスープを使い、
醤油・酒・味醂は１：１：１の割合で混ぜあって煮込みました。
目下、味がじわじわとしみ込んでいるのも知らないで睡眠中です（笑）

緑さん、明日の夕食まで待っててねぇ〜(^_-)-☆
No.4957 - 2007/05/14(Mon) 16:43:12
☆ Re: 眠れよい子よ〜♪ / 緑の日々
こんばんは　かず＠浦和さん

> 先日　↓で佐吉さんから教わったレシピ通りにチャーシューを作ってみました♪
おぉぉぉぉぉぉぉぉ〜〜〜　　かず＠浦和さんも　挑戦されましたか
お仲間が増えて嬉しいです^^ 明日の夕食が楽しみですね。

我が家　今日の昼食はチャーシュー麺にしました。　
冷凍麺に　作った「チャーシュー」と　残ったタレに漬けた「煮タマゴ」入りですが♪　　
好評でしたよ。

> 緑さん、明日の夕食まで待っててねぇ〜(^_-)-☆
明日まで待てないのは　かず＠浦和さんだったりして・・・・(>_<)

私が作ったのより　美味しそう^_^;　　　脱帽m(__)m
No.4958 - 2007/05/14(Mon) 20:34:59
☆ Re: チャーシュー睡眠中 ^^ / 佐吉 [関東]
かず＠浦和さん、緑の日々さん今晩は〜♪

写真のチャシュー、照りが出ていて、うっまそ〜っ(ジュルッ)!!!

残ったタレはこれからの季節は冷蔵庫で保管してください。暫く持つと思いますが、気に成るようでしたら時々、｢火入れ｣して下さい。タレは｢チャーハン｣の隠し味や、豚肉より安い｢鶏肉｣で同様に作ってみたり、冷蔵庫に食べきれないで入れっぱなしで硬くなった｢煮豚｣をタレにくぐらせて炙って｢おつまみ｣にしたりと色々と使ってみて下さい。

先日の｢ラーメンスープ｣を使った｢タンメン｣の作り方。

材料：キャベツ、白菜、もやし、人参、にら、玉葱などのお好みの緑黄色野菜適量、豚小間適量、すりおろしたニンニク生姜料理酒少々、塩胡椒、ごま油、麺など。

作り方：鍋にサラダ油を入れて肉や野菜を軽く炒め、ニンニク生姜酒を合わせた物(風味付けなので少量)入れ煽り、｢ラーメンスープ｣を入れ、塩胡椒、市販の鶏がらスープの素などで味付けし、最後にごま油を回し入れて、茹で上がった麺の入った丼に分けて出来上がり。

塩胡椒の味付けの変わりに、味噌を入れて味噌ラーメンを作ってもイイかも(ニンニク生姜を利かせて豚汁風に)

これからの季節、お中元の｢うどんの乾麺｣などを使ってもいいかも！！

皆さん、もうすっかり、｢免許皆伝｣ですね！！
No.4959 - 2007/05/15(Tue) 02:30:21
☆ Re: チャーシューもうじき起きるね？ / 緑の日々
こんにちは　佐吉さん

いや　ほんま　かず＠浦和さんの　チャーシュー　メチャ美味しそうです。
奥さまもお子さん達も喜ばれる事でしょう
我が家だったら　
「チャーシューは　やっぱりお父さんのが一番」 と　ヨイショしまくりネ♪

私も　次回は　１・１・１の割合で作ってみますね。

> 先日の｢ラーメンスープ｣を使った｢タンメン｣の作り方。

佐吉さん　重ねがさね　ありがとうございます。
教えていただいたレシピ　やはり調味料がミソですね。
これなら　手軽に出来そうです。

ラーメンは　外食か　即席や冷凍の簡単なものしか作った事がなかったし
知らない事もあり　とても勉強になりました。
乾麺の応用など　いろいろ試してみますね。

煮豚は　茹で汁から残った　ラードも含めて　
効率よく利用できる　　我が家の定番となりそうです。

あらためて　佐吉さん　　ありがとうございました。
今後ともよろしくお願いします m(__)m
No.4960 - 2007/05/15(Tue) 13:52:45
☆ Re: チャーシュー起きましたが・・・ / かず＠浦和 [関東]
緑さん、佐吉さん、こんにちわ〜♪
今宵のおかずに！と喜び勇んで鍋から取り出し、どれどれとつまみ食いをしたところ、中がパサパサで味もちょっとしょっぱ〜い・・・

トロトロチャーシューとは程遠い代物でした orz

味の方は多分解決出来ると思いますが、パサパサはどうしたらいいのでしょう？
バラ肉ではなくロース肉を使ったのがいけなかったのでしょうか？

ということで、緑さん　今日はお届出来ないですm(__)m　御免なさい。
近日中にリベンジしたいと思います(T_T)/~~~
No.4961 - 2007/05/15(Tue) 17:08:41
☆ Re: 鶏ガラスープに塩分は？ / 緑の日々
かず＠浦和さん　　それは残念　　失敗は成功の元　　
めげずにぐわんばれ〜〜〜(^o^)丿

> 味の方は多分解決出来ると思いますが、パサパサはどうしたらいいのでしょう？
考えすぎかもしれませんが・・・・・思い浮かぶ事を一つ

私も今まで　煮豚や紅茶煮を作った経験もありますが　
食感はイマイチで　美味しいとは思わなかったです。
始めから　タレの中に入れて　ただ漠然と煮込んでいたし　パサツキもありました。

今回　佐吉さんに教えていただいた方法は　茹でた後に　
タレで短時間煮込み　冷まして味をしみ込ませる　　いわば塩分の浸透圧利用。

かず＠浦和さんは　市販の鶏がらスープで茹でたとおっしゃったので
味の濃淡があったとしても　塩分のあるまま長時間茹でたとなると　
タレで煮込んだのと同じ原理となったでは？　とふと思いました。

↓携帯の画像を載せましたが　
　私の場合　今回は　肩ロース(特売品^^)のほうも　パサつきがなく　しっとりです。

かず＠浦和さん　手作りハムの経験はありませんか？
大雑把にいえば　生の豚肉のかたまりを　塩、香辛料で漬け込み　熟成させたあと　70度ぐらいの温度で　2時間ほど茹で　最後に　スモークをかけるという方法です。　
ハムは70度ぐらいの温度で茹でると　しっとりと仕上がりるけど　　温度が高いとパサつくのです。

一昨日は沸騰しないように茹でるのに　火の番が面倒なので　30分弱火で茹でた後　シャトルシェフに入れました。その中は　70〜80度ぐらいだったと思います。　　
結果として　この温度が幸いしたのかも。　　　　ほよよ　化学実験みたいやね・・^_^;

佐吉さん　お時間が出来れば　ヨロシクですm(__)m
No.4963 - 2007/05/15(Tue) 21:36:14
☆ Re: チャーシュー睡眠中 ^^ / 佐吉 [関東]
佐吉です。こんばんは〜♪

かず＠浦和さん、緑の日々さんレス読みました。浸透圧とか温度など難しい事は私にも良く分かりませんが、かず＠浦和さんがイメージしていると思われる｢トロトロ叉焼｣は、豚の頬肉や豚バラ肉を使用した、食感がプルプルして噛むとジュヮ〜ッと口の中に広がる物だと思います。

｢豚ロース｣は脂身が周りだけで、中心は赤身なのでパサパサします。｢肩ロース｣は｢豚ロース｣と比べると、肉質は筋が有る分固いですが、旨味は強く、茹でると気に成らなくなります。

私も経験有りますが、豚ロースに限らず、肩ロースでも赤身の部分はボソボソになります。
味も脂身が多いと感じ難くなる為(脂によるマスキング効果)、濃い目にし、赤身は直接味が感じられるので薄味にとタレに漬ける時間で調整しては良いかと思います。

よって、パサパサの改善は、肉は脂身の多い(コラーゲンの多い)｢豚バラ肉｣を使用し、味の方は、タレの漬け込み時間を調整する事で、何とかなると思います。あと、茹でる時に｢市販のスープの素｣は入れなくてもいいと思います。私は仕事で、｢ラーメンのスープ｣を仕込まなければならないので、ついでに肉を入れて茹でているだけ(肉を柔らかく煮るのが目的)なので、余りスープに拘らなくても良いと思います。ただ、茹で汁をスープとして使う場合、コクも味も足りないのでそれを補う為、｢スープの素｣を使用するようにした方が良いと思います。

煮豚は所詮、｢豚の角煮｣と一緒(少々乱暴)ですので、手順と要領を参考されると良いかも知れません。

分かりづらく、頼りに成らなくてすみません。また、疑問が有りましたら書き込みをお願いします。
No.4965 - 2007/05/16(Wed) 01:27:52
☆ Re: 多謝m(__)m / 緑の日々
こんにちは　佐吉さん
> パサパサの改善は、肉は脂身の多い(コラーゲンの多い)｢豚バラ肉｣を使用し、味の方は、タレの漬け込み時間を調整する事で、

お忙しいにもかかわらず　わかりやすく説明していただき　ありがとうございました。
再度挑戦してみたいし　
その次は　材料を替えてとか　いろいろ考えているところです。

美味しいものが出来たら　載せますので　そんな時は見てやってください(^o^)丿

今までの分を　一通り読んで思ったんですが、　料理って科学の実験と同じですね
面白く　とても楽しかったです。　　　　　　　　理系は苦手なんですけど^_^;

普段の食事の用意も　このくらい楽しければいいのですが
　　　　さぁ　　今夜は　何にするべぇか・・・(>_<)
No.4966 - 2007/05/16(Wed) 13:44:48