サトウ家伝言板

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チーズ（部品化） (No.58への返信 / 2階層) - 鈴藤　瑞樹

チーズの種類
http://www.chesco.co.jp/cheese/dictionary/variation/

青カビ、白カビ、シェーブル、フレッシュ、ハード、セミハード、ウォッシュを作成可能

チーズ

概要
牛、羊、山羊などの家畜から得られる乳を原料として、乳酸発酵や柑橘果汁の添加をしたあと、加熱や酵素（レンネット）添加により固形成分（カード）と液体成分（ホエー）に分離させ脱水した食品（乳製品）のことをさす、家畜の乳から作る保存食がチーズである。

作り方
乳を加熱して殺菌したあと、食酢やレモン汁などといった酸性の液体を加えて加熱することで乳はホエイ（乳清）という液体部分とカードという沈殿物とに分かれる。
このカード部分を取り出したものがチーズの原形（フレッシュチーズ）となる。
フレッシュチーズとして販売される場合はここで製造は完了であるが、それ以外のチーズにおいてはこの後、加塩や微生物による熟成工程を経て様々な種類のチーズが作られることとなる。

使用する乳
チーズの原料にはさまざまな種類の乳が使用できるが、主な原料となるのはウシ（牛乳）、ヒツジ、ヤギの3種の動物の乳である
。なかでも最も広く使用されるのはウシの乳であり、市中に出回っているチーズの原料は特に指定がない限りほとんどの場合牛乳である。
ヒツジの乳は脂肪分が多いため濃厚な味わいが特徴とされる。また、ヤギの乳は特有のにおいがあるものの、これも広く好まれるチーズのひとつである。このほかにもスイギュウやヤクなどからチーズが作ることができる。また、ラクダの乳は脂肪の構造がウシなどとは異なるためチーズを作ることは困難ではあるが可能ではあり、その希少性ゆえにラクダチーズは高級品として高く評価されていたりする。

保存期間
水分の多いフレッシュチーズは長期保存には向かず、一週間ほどしかもたないが、水分を飛ばして作るハードタイプのチーズなどは圧倒的に長期の保存が可能であり、ものによっては２、３年たっても食べられるものもある。

[No.68] 2019/10/15(Tue) 21:25:09